O Sushi é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, na forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de fast food.
O sushi, tradicionalmente, é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, combinado com algum tipo de peixe ou fruto do mar, vegetais ou ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi (pasta de raiz forte).
A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal, em um processo originário do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.
O termo sushi vem de uma forma gramatical arcaica, com significado de "Risoto Japonês", não usada mais em outros contextos e significa, literalmente, "é azedo", num reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.
A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o narezushi evoluiu para oshizushi e, por último, para edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".
Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao lago Biwa, no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado.
Iniciando-se no período Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado à mistura peixe-arroz, para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz, aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu. Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a Edo (a atual Tóquio).
A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por sushi, foi desenvolvida por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e que podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio). Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produzido ainda é formalmente conhecido como edomae nigirizushi.
Nutrição
Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e omega-3 (nos sushis com peixe). O mesmo não ocorre com o sushi no estilo ocidental, que adiciona, cada vez mais, ingredientes não tradicionais, tais como maionese, abacate e creme de queijo.
Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Carne de camarão, por exemplo, é rica em cálcio e iodo, enquanto carne de salmão é rica em vitamina D. Gari e nori, usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz também oferecem várias outras vitaminas e minerais. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.
Riscos de saúde
Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre de riscos de saúde. Alguns peixes grandes, como atum (especialmente rabilho), pode estar contaminados com altos níveis de mercúrio. Isso se deve ao fato de o atum estar no topo de sua cadeia alimentar: logo, ele acumula a contaminação dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes podem causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.
Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar à noite todos os peixes antes de os comer para evitar serem infectados por parasitas, particularmente o anisakis.
Também é de se considerar os riscos de reações alérgicas aos frutos do mar ou aos temperos utilizados.
Uma outra preocupação é a contaminação por bactérias, principalmente da família dos coliformes, pois é tradicional o prato se preparar com as "mãos nuas", pois, segundo os puristas, o uso de luvas ou a lavagem das mãos com detergentes bactericidas altera o sabor do sushi. Existindo, ainda, como fontes de contaminação, o armazenamento dos ingredientes, a limpeza do local onde é preparado, bem como a limpeza dos utensílios utilizados. Os males variam desde uma indigestão leve até, em casos mais graves, complicações como diarreia, úlceras e até mesmo o óbito.
Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae), podem causar graves envenenamentos se não forem devidamente preparadas. O fugu, particularmente, tem uma dose letal de tetrodotoxina em seus órgãos internos e precisa ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japão.
Agora que conhecemos um pouco da História do Sushi, vamos conhecer essa receita?
Receita de Sushi
Ingredientes:
4 xícaras de arroz japonês, encontrado em lojas especializadas
4 colheres de sopa de vinagre de arroz para sushi, encontrado em lojas especializadas
2 pepinos
Tirinhas de salmão
5 xícaras de água para o cozimento
1 pacote de algas desidratadas para enrolar Nori
2 cenoras
folhas de alface
Ingredientes para o Molho de Arroz
2 colheres de sopa de saquê Doce Mirim
2 colheres de chá de Sal
4 colheres de chá de açúcar branco
Wasabi em pasta, se desejar
Modo de Preparo:
Corte os pepinos e as cenouras em tiras e deixe de molho na água com uma pitada de sal.
Faça o arroz temperado com o sal.
Para o tempero do arroz, misture tudo numa tigelinha ou copo
Transfira o arroz cozido para uma tigela grande
Aos poucos acrescente o molho de sushi, com a ajuda de uma colher de pau vire o arroz, sem mexer muito.
Deixe esfriar
Forre a esteira para sushi com o plástico filme
Coloque a folha de alga com a parte mais áspera para cima
Umedeça a palma das mãos para o arroz não grudar
Preencha a alga com uma camada de arroz de mais ou menos 1 cm uniformemente, comece pelo meio da alga e espalhe, lembrando sempre de deixar 1 cm de sobra da alga para ter uma finalização elegante.
Após isso espalhe um pouco de wasabi no centro do arroz de ponta a ponta. A quantidade é a gosto. Lembrando que o Wasabi é forte, a quantidade de um grão de feijão é o suficiente. Fica leve e dá um gostinho especial ao Sushi.
Coloque 1 tira de pepino, 1 de cenoura, 1 de Salmão e 1 folha de alface.
Enrole com o auxílio fa esteira e com a ponta dos dedos, como se fosse um rocambole, lembrando de tirar a esteira conforme a alga gruda no arroz.
No final, passe um pouco de água na alga e cole na própria. Ficará perfeito.
Mergulhe a faca no copo com água e corte em rolinhos em um único corte para não amassar o sushi. Comece cortando pelo centro, assim eles ficarão na mesma altura.
Coloque em uma travessa e decore a seu gosto.
Servir com um pequeno prato de molho Shoyu.
Rende 15 porções
Tempo de Preparo: 1h
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